无锡油面筋的做法

无锡油面筋是无锡一道非常出名的风味小吃。传说油面筋是无锡郊外庵内一位师太发明的。师太平日里喜欢用生麸制作食材招待来庵里念经的信徒。有一次,原本说好要来的信徒失约,......

  无锡油面筋是无锡一道非常出名的风味小吃。传说油面筋是无锡郊外庵内一位师太发明的。师太平日里喜欢用生麸制作食材招待来庵里念经的信徒。有一次,原本说好要来的信徒失约, 师太为了使做好的生麸食材不变质,将其倒入滚油中煎炸,一种美味的食材——油面筋由此诞生。经过历史的不断演变,如今无锡油面筋已经演变出各种各样的做法。

  无锡民间有个传统,每逢团圆或喜庆的日子,餐桌上必须得有一道油面筋。油面筋圆圆滚滚的,寓意着家人团团圆圆平平安安。无锡油面筋不仅在当地受到欢迎,现在它已经作为无锡土特产的一员走向全国各地,人们制作油面筋菜式时多需用无锡产出的油面筋。无锡油面筋自己在家能做吗?答案是肯定的。下面就让我们来看看怎么做出正宗的无锡油面筋吧。

  1、打糊头。将30~35公斤水陆续加入50公斤面粉中调和搅拌约25分钟,然后静置4~8分钟,等到糊头起泡,就能看到已凝集的面筋团。

  2、洗面筋。在50公斤凝集面筋中,依次放入45公斤、40公斤、17.5公斤、17.5公斤的清水清洗四次,最后剩下的精华就是面筋。洗下的水可以留着,因为其中的沉淀物可提取淀粉。

  3、揉浆。先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐进行揉搓,再把面筋剪成0.5公斤左右的小块,放入盛有清水的缸内,搅拌洗出残余淀粉白浆,连续换水搅拌直到水变清为止。

  4、摊晾。把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片,摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分,直到面筋不粘手为止。

  5 打浆。面筋剪成50~100克重的小块,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋块拉长,拉长的方法是:一头用手抓住,一头往桌面上摔打,直到面筋中见不到面粉为止。

  7.油榨。油温达到120℃时,将面筋坯子慢慢放人油锅中,待面筋发泡,表皮变硬,没有生面筋时即可。

  经过这几道工序之后,色泽金黄、表面光滑、味香性脆的无锡油面筋就做成了,心灵手巧的煮妇们可以用它加工成各种个美味的菜肴了。

  进过上道工序我们得到的只是素的无锡油面筋,要使它变得跟更美味就要跟其他食材搭配。传统的无锡做法是将油面筋剪开一个口,然后往里面塞肉末,然后或蒸或炖,做成一道美味的新菜式。

  食材:猪肉馅500g,油面筋8个,食盐4g、葱、姜、料酒、生抽、老抽各5g,白糖2g,淀粉少许

  2、用筷子在油面筋上捅个洞,要注意别捅对穿,然后用筷子轻轻在里面搅一下,让面筋里面留出空间,把调好的肉馅塞进油面筋里,尽量塞紧塞满。

  3、在锅中放入塞好肉的油面筋,倒入一碗冷水,加点老抽和白糖,大火煮开后,转中火煮10分钟左右。

  做无锡油面筋时需注意:油面筋上挖洞的时候劲小点,力气大了把油面筋捅个对穿,肉馅会漏出来的。因为油面筋里不是完全空心的,留有部分淀粉,洞开好后要把面筋内部捣一捣,给肉馅留出空间。可以在煮无锡油面筋的汤里加点白糖,这样整道菜的味道变得更鲜甜。

  油面筋简而言之就是经过油炸的面筋,本质上讲还是面筋。所以面筋有的营养价值,油面筋也有保留。面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后得到的一种特殊蛋白质食品,含有特别高的蛋白质。我国的传统中医认为,面筋性凉寒,可以宽中益气,还能帮助解热、止渴、祛瘀,所以常吃面筋对我们身体是有好处的。以下是油面筋具体的营养价值:

  1、每100克油面筋含有40.4克碳水化合物。碳水化合物是构成机体的重要物质。能够储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;增强肠道功能。

  2、每100克油面筋含有26.9克蛋白质。蛋白质具有维持钾钠平衡的作用;充足的蛋白质能消除身体的水肿。

  3、每100克油面筋含有25.1克脂肪。脂肪有助于维持体温和保护内脏;为身体提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加机体饱腹感。

  4、每100克油面筋含有微量钙、磷、钾、钠等元素。微量元素能提高身体免疫力。调低血压 ,缓冲贫血,有利于生长发育。

  以100克计,油面筋的热量是490大卡,即2050千焦,约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的21%,在同类食物中单位热量较高。油面筋性凉、味甘;有和中益气、解热,止烦渴的功效。尤其适宜在体虚劳倦、内热烦渴时食用。一般人都能食用,不过由于油面筋属于高热量的食物,减肥人士最好少吃。

  2、换净铁锅,加少量油烧热,入香菇、黑木耳、土豆片、葱花一起下,爆炒一分钟,放水,大火煮一分钟,再倒入油面筋,大火煮直至水将收干,起锅盛盘,加几滴香油,香喷喷的素炒无锡油面筋就出锅了。

  油面筋的生产始于清乾隆时代,距今已经200多年,是无锡的土特产。小麦面粉轻过水洗、沉淀,就是小麦淀粉,其副产品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油锅里一炸,则会迅速膨胀变大,成为无锡油面筋。正宗的无锡油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质。

  无锡油面筋可以作为主食材搭配其他食物加工成更美味的菜肴。不过,有些食物是不能跟油面筋搭配食用的。如含草酸高的菠菜、竹笋、苋菜等食物不能与面筋一起吃,其原因是面筋含钙高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。另外面筋不宜与茭白同吃,同吃易形成结石。此外,蜂蜜与面筋同食易腹泻。大家在烹饪无锡油面筋时应该注意搭配。

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