三义园牛肉焦饼

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 三义园牛肉焦饼是一道美味可口的传统名点,属于川菜系。把生面粉用开水

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  三义园牛肉焦饼是一道美味可口的传统名点,属于川菜系。把生面粉用开水烫成熟面,在揉好的面团抹上牛油酥擀成饼;再将新鲜牛肉剁成肉末,加入调料搅拌均匀做成肉馅,将肉馅包在饼皮里,用手压成饼放入油锅内煎至金黄色即可食用。牛肉焦饼味道可口,营养丰富,是一道老少皆宜的美食。

  二十世纪五六十年代,成都走马街还是一条不太热闹的街道,街两旁大都是带铺板的青瓦平房。笔者儿时常和一些同学路过此街,刚出春熙南路,西边便会飘来一股诱人的煎饼香味,令人馋涎欲滴。这时候大家便会你出几角钱,我出几两粮票,买上几个煎饼分而食之。这种煎饼色泽金黄,外酥内嫩,咸鲜微麻,那滋味不亚于今日

  青少年喜爱的“汉堡包”——这就是老字号的名小吃“三义园牛肉焦饼”。“三义园”是旧时成都一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店,牛肉焦饼的制作者叫曹大亨 。但他并不是一个腰缠万贯的大亨,而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅,故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。要知道这“三义园牛肉焦饼”的来历,说来还话长。 清光绪三十四年?1908年?夏季的一天,成都暑袜南街曹记剪刀铺里传出了一阵婴儿落地的啼哭声。店主曹建修中年得子,不禁大喜过望。为了让儿子将来能够发家致富,于是给这个孩子取名曹大亨。可是一年过去了,曹大亨却不会说话。父母觉得奇怪,就抱着儿子去看中医,这才发现他是个先天性哑巴。父母心急如焚,抱着他四处寻访名医,但均无功而返。无奈之下,也只好认命了。曹大亨9岁时,其父将他送进九龙巷盲哑学校读书。谁知哑巴却天生不是读书的料,对书本一点兴趣也没有。捱了两年,就死活不愿再读了,其父只得让他辍学。哑巴虽然读书毫无长进,对做“活路”却兴趣很浓。他一边玩耍一边学磨剪刀,到后来还真磨出了些名堂,得到了大人的夸奖。13岁那年,其父把他送进了走马街口的“三义园”当学徒。“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店,取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。店堂不大,仅十余平方米,摆了几张条桌和条凳后,就没有地方了,所以煎焦饼的炉子只得放在街边上。店内请了两个师傅和两个伙计,哑巴就跟着那两个师傅学手艺。每天清晨,当焦饼的锅中响起“滋滋”的声音时,小店门口便会飘来一股诱人的香味,吸引了不少过往的行人。食客走进店来,刚一落坐,马上就能品尝到刚出锅的牛肉焦饼,外加一小碗免费牛肉汤。此外,“三义园”的红烧牛肉面也很受欢迎。当时走马街附近的东大街、春熙路、青石桥等都是成都有名的商业中心,商店钱庄当铺影院剧场茶馆旅店林立,客流量很大。无论是衣冠楚楚的商人职员文人,还是拉车抬轿卖苦力的脚夫,大家都喜欢到“三义园”吃这种价廉物美、方便快捷的牛肉焦饼和牛肉面。“三义园”也因此而成了远近驰名的小吃店。

  主要的材料是面粉和牛肉牛油菜油,其次是碱醪糟糊子、豆瓣豆豉、红豆腐乳水、食盐、豆油葱花椒姜等。

  先将面粉倒在案板上堆成一堆,从中开成个凼凼,将碱下在凼里,大约每10斤面要用1.6两的碱,随即把鲜开水舀下去并马上用铁 子拌合,把生面都合成熟面。(用开水烫面要主意时令,每1斤春季4.6两,夏天四五月要4.4两,五六月4两,七月4.4两,八九月4.6两,冬季5两至5.3两)面合好后再用手把它在案板上成一大块,然后在面里起酥。

  就是把1斤牛油熬熟,再调6两生菜油在牛油内,叫牛油酥,牛油酥要放在凉水和水里把它凝固,然后抹在面上,这叫做面里酥。

  把想了酥的面裹成条,然后才扯成了一个一个的小块,但在扯前应将面条子转一转,才不会崩口,再将面块放在左手心上,用右手掌把它按扁,放入馁子(即心子),再用右手的五指慢慢的把面 拢把馅子包好,并把拢处的面扯下来放在一边,再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状,这时马上在平锅内打上青油,把饼放到平锅去烤,饼多的时候要用上 ,上上面烧杠炭,平锅下面烧岚炭,上下火力要一样。如果使饼不用上 去烤, 则每个饼要烤五分钟,用上 的只烤 三分钟,大约10斤面可做220个,烤饼要用三斤半菜油,焦饼两面都要烤成黄色。

  先将牛肉10斤(不要筋的)宰细成苍蝇头,用醪槽糊子2两、盐6钱、豆瓣1.3两、豆豉1.6两、红豆腐乳水1.6两、酱油2.5两、整花椒2.5两、生姜1.6两(花椒与姜片混同宰细),五香面6钱、一起混着牛肉拌匀,拌好后再下大葱花6斤,葱花下后再拌, 拌匀后即成馅子。